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Category: Chocolate

¿Te fijas en los ingredientes del chocolate?

C

uando a la gente se le pregunta por el chocolate, generalmente pensamos en golosinas y productos altamente azucarados, chocolate con leche o chocolate blanco aunque posiblemente sin saberlo solo consumimos derivados del chocolate, sin embargo en realidad cuando pensamos en chocolate real debemos pensar en un snack saludable rico en antioxidantes pues el grano de cacao tiene muchos beneficios desconocidos por los consumidores.

Las diferentes marcas de chocolates oscuros han generado un aumento en el consumo y el interés de cambiar los hábitos y preferencias de chocolates dulces por productos con alto contenido de cacao. Sin embargo, dentro de los chocolates oscuros encontramos varios ingredientes que pueden afectar la naturalidad, calidad, sabor y función del producto, y consideramos importante que los conozcas y puedas tomar decisiones más saludables, más responsables, o más adecuadas para cada momento.

Los ingredientes más usados que encontramos en barras de chocolate oscuro son:

  • Licor o masa de cacao.
  • Endulzantes: azúcar, panela, azúcar morena.
  • Manteca de cacao
  • Productos naturales (frutas, café, hierbas)
  • Vainillina.
  • Lecitina de soya o girasol

Es importante entender que el porcentaje de cacao en la etiqueta corresponde a la suma de los ingredientes provenientes del cacao. Es decir, una barra 70% cacao con solo dos ingredientes (cacao y endulzante), que es lo más puro, natural e ideal, tendría 70% de granos de cacao. Una barra 70% cacao con 3 ingredientes (cacao, endulzante y manteca de cacao) tendría en su 70% granos de cacao más manteca de cacao. La manteca se usa para mejorar la textura y hacer más agradable la experiencia en boca, pero sacrifica antioxidantes, ya que estos están presentes únicamente en los sólidos de cacao, no en las grasas.

También es importante aclarar a favor de las barras con manteca de cacao, que aunque esta es una grasa saturada, el ácido esteárico presente en ella la hace neutral frente al colesterol. Además, en barras con otros ingredientes secos o bajos en grasa, como el café o las frutas deshidratas, la manteca de cacao es la que permite mezclarlos y tener fluidez.

Entonces ¿cuál es el mejor chocolate para consumir?, siempre tengo la misma respuesta ante esta pregunta, el mejor chocolate es el que mas te gusta siempre que sea chocolate real, evita a toda costa los sucedáneos que afectan no solo a nuestra dieta sino también a nuestros productores de cacao fino de aroma, seamos responsables socialmente y exijamos siempre la mejor calidad a nuestra marca de chocolate local, quiero invitarte a comprar y consumir productos con ingredientes orgánicos y saludables, y lo más cerca posible de su forma natural. A elegir productos con el menor contenido de azúcar. Cuando busques barras de alta calidad para probar y experimentar el origen de los granos de cacao, ten en cuenta la vainillina y los sabores artificiales, y otorgue un valor más alto a las barras hechas con solo dos ingredientes. Ten en cuenta que aunque la barra sin manteca de cacao puede ser menos fluida y su fundición menos entretenida y rápida, estas barras te ofrecen el sabor no alterado del cacao de una región en particular.

¿Sabes qué es una trufa o ganache?

E

l principio de una trufa o ganache es el de una mezcla o emulsión estable de elementos grasos en agua. La trufa tradicional se compone de nata liquida y chocolate o cobertura, y podemos añadir azúcares, mantequilla y diferentes elementos para perfumarla, como especias, hierbas, frutas, alcoholes, etc.

Una vez elaborada, cristalizada y bañada, la trufa se consume a temperatura ambiente (20ºC) y debe presentar una textura blanda y untuosa.

En el fondo, al elaborar una trufa o ganache, partimos de un ingrediente graso en estado sólido a 20ºC, como es la cobertura. A esta cobertura se le incorporan diferentes elementos acuosos que nos permiten conseguir una emulsión de chocolate para ablandarla, hasta conseguir que a la misma temperatura de consumo de 20ºC, la cobertura ya no esté sólida sino que presente una textura blanda y cremosa.

1. Textura

Siempre ha existido la obsesión por parte de los profesionales de conseguir trufas o ganaches con texturas muy blandas, con el interés de poder ofrecer al consumidor un buen contraste entre la textura interior de la trufa y la capa exterior de chocolate.

En algunos casos esto ha provocado graves malentendidos, como la creencia de que para ablandar la textura simplemente basta con incorporar un “chorrito” más de nata a la trufa, con el posterior problema de conservación.

En mi opinión, la textura de la trufa debe mantener también un equilibrio en relación a la capa exterior de chocolate. Debe ser cremosa sin desaparecer de la boca al momento, ya que en ese caso nos quedamos únicamente con la capa exterior de chocolate. Por el contrario, si el relleno es un poco más “denso”, tendremos durante más tiempo este sabor en boca y nos servirá para poder apreciar mejor sus características.

La textura de las trufas vendrá determinada principalmente por la cantidad demanteca de cacao, la materia grasa láctea y los azúcares.

– DAVID SILVA

Manteca de cacao

Es una grasa dura que tiene un punto de fusión en torno a los 35ºC. Es el principal responsable del endurecimiento de la trufa y nos aporta la sensación de cremosidad. A mayor cantidad de manteca de cacao, más dureza tendrá la trufa

Materia grasa láctea

En todas nuestras recetas de rellenos para chocolatería, hemos sustituido la mantequilla fresca por mantequilla anhidra, ya que ésta tiene un contenido en agua muy bajo (0,5% proximadamente). Es el elemento responsable de ablandar la textura de la trufa, ya que su punto de fusión está alrededor de 28/30ºC. En los rellenos en los que no interviene o lo hace en valores bajos, puede dar sensación de poca untuosidad en boca.

Azúcares

son diversos y provienen de la cobertura (sacarosa) o añadidos, jarabes de glucosa, azúcar invertido, dextrosa, sorbitol. Cada unos de ellos tiene diferentes propiedades y ayudan a ablandar la estructura. A mayor proporción de azúcares estaremos obligados a aumentar la manteca de cacao para obtener la misma Textura.

También es importante para obtener una textura idónea asegurar una buena emulsión y una correcta precristalización del relleno antes de dosificar En general podemos decir que todas nuestras trufas, al tener menos porcentaje de agua que las recetas no equilibradas, son más viscosas, pero podemos asegurar que su textura no cambiará durante su tiempo de vida. Aquí encontramos una importante diferencia respecto a las elaboraciones desequilibradas, en las que durante los primeros días su textura y sabor son correctos para después degradarse muy rápidamente.

2. SABOR

Las diferentes materias primas utilizadas incidirán en el sabor final de las trufas.

Las coberturas, los azúcares con su diferente poder edulcorante, los elementos de aroma, etc. tendrán una influencia determinante.

3. FORMATO

Las trufas se pueden:

  • Dosificar en marco y cortar con guitarra.
  • Dosificar en moldes encamisados.
  • Dosificar en cápsulas para posterior bañado.

También se pueden:

  • Dosificar y formar con manga.
  • Dosificar en almidón.
  • Extrusionar a máquina.

En cada procedimiento tendremos que adaptar la textura de la trufa

4. CONSERVACIÓN

Para todas las trufas que se incluyen en este apartado hemos seguido los criterios de conservación comentados anteriormente. Su conservación en condiciones “optimas” es de 40 a 60 días en perfectas condiciones. Para ello hay que seguir correctamente todas la indicaciones propuestas.

pH

La mayoría de recetas de trufas tienen un pH inferior a 5. En algunos casos si la receta lo permite hemos incorporado zumo de limón para reducir el pH y mejorar la conservación de la trufa.

Aw

El valor Aw, como ya comentamos, es de extrema importancia. Todas las formulas siempre se buscan estén por debajo de 0,85 Aw, ya que cuanto más bajo es este valor, mejor se  onservará el producto.

¿Pueden los veganos comer chocolate?

S

i, pero hay componentes que se deben tomar en cuenta, en el tiempo que llevo como apasionado del cacao y el chocolate la pregunta de si una persona vegana puede consumir chocolate es cada vez más frecuente, aunque la respuesta siempre es afirmativa suelo recomendar que siempre tomen en cuenta los ingredientes de los que se compone el chocolate, en especial los lácteos, azucares y agregados en el caso de bombones o de los rellenos.

Pocos alimentos en la gastronomía dulce o salada han sido tan eficaces a la hora de adaptarse a las normativas de esta tendencia alimentaria, no solo porque el chocolate oscuro (no siempre) suele ser vegano por contener solamente licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y emulsificantes, haciendo comúnmente que se especifique en sus etiquetas, sino también por su gran variedad de orígenes y porcentajes pero es en esta variedad de chocolates precisamente donde se debe considerar que los elementos como el azúcar y la leche que contiene no siempre pertenecen a esta tendencia alimentaria.

Azúcar y Chocolate

Es común el uso del azúcar de caña refinada en la elaboración de chocolate sea cualquiera de sus variedades, pero con el pasar del tiempo y las nuevas tendencias alimentarias se ha ido sustituyendo la azúcar blanca de caña por azúcares alternativas en algunos casos más valoradas por el veganismo, entre estas azucares alternativas encontramos el azúcar de coco, esta extrae de la savia de las ramas de la palmera. Un proceso bastante largo donde se busca evaporar de este néctar toda el agua y se tamiza en un azúcar de apariencia oscuro y menos dulce que el habitual; es bastante valorada porque tiene un menor índice glicémico y resultaría así más conveniente especialmente para los diabéticos. Pero puede llegar a costar hasta 10 veces más que el azúcar de caña dependiendo tu región

Otro punto que suele interesar al veganismo son los sellos de certificaciones orgánicas o amigables y biosustentables de los productos, en el caso del azúcar existen varias marcas que tienen certificaciones orgánicas o bio sustentables para la elaboración, generalmente en azúcar de caña más oscuras que también son utilizadas en la producción de coberturas de chocolate agregándole sabor y aromas particulares de este tipo de azucares semi refinadas

Leche y Chocolate

En general de los veganos una de las primeras alternativas que empiezan a buscar es sustituir los lácteos por otras alternativas y en el caso de la chocolatería se han conseguido formular optimas preparaciones para darles una opción viable a su dieta, se a logrado sustituir la leche animal por extractos vegetales como de coco, avena, almendras dándoles la denominación de “leche de…” aunque no tenga origen lácteo

También debo contarte que no siempre se agrega este extracto que sustituye la leche sino se suele agregar avena en copos, miga de pan o almidones de yuca o mandioca. Pero finalmente la opción más común es la “leche de coco” aunque no siempre resalta las mejores características del cacao inclusive se sobrepone al sabor del cacao, su sabor particular lo hace una buena opción y además fácil de conseguir ya que generalmente donde se cultiva cacao se suele fácilmente encontrar palmas de coco

Bombonería y Confitería

Las joyas de la corona en la chocolatería siempre serán las trufas y bombones, siempre están en constante evolución día con día las nuevas tendencias las hace mas atractivas visualmente pero no siempre todos son aptos para una dieta vegana, los rellenos con mantequillas, cremas y lácteos los hacen estar lejos del disfrute de los veganos, yo lo que suelo recomendar siempre consultar si la ganache (relleno de bombones y trufas) está compuesto de algún lácteo, derivado o contiene chocolate con leche; dentro de las formulaciones de ganaches algunos chocolateros suelen buscar tener un sabor mas puro a cacao sustituyendo las cremas y los derivados por agua, pulpas infusiones incluso licores haciendo de estos una alternativa para el veganismo, también sustituyen la miel de abeja usualmente utilizada por glucosa, miel de maple o de maíz haciéndola también una opción más a considerar.

Algunos chocolateros suelen buscar tener un sabor mas puro a cacao sustituyendo las cremas y los derivados por agua.

– david silva

En confitería se suelen lograr productos bastante ajustables a la dieta vegana, los mediants, la confitería de bombo que recubre granos y frutos secos de capas de brillante chocolate son ideales, las barras de chocolate de porcentajes sobre el 55% cacao podrían garantizarte que nada que no deseas este dentro del producto, como tendencias mas actuales los super alimentos y las adiciones de productos vegetales liofilizados, pulverizados agregándole sabor y color son mas complicados de encontrar dependiendo de tu región pero son una última opción a considerar también

Bean to bar

Finalmente, a manera de recomendación si eres vegano te aconsejo que tomes en cuenta estos puntos para evitar malas experiencias al buscar consumir un buen chocolate:

Busca chocolates hechos por productores de la tendencia conocida como “bean to bar” o hechos “desde el haba a la tableta”. En estos casos estos chocolates sólo tienen dos ingredientes además claramente reconocibles: cacao y azúcar.

El lugar donde lo compras, los artesanos de calidad les apuestan a los chocolates sin saborizantes artificiales especialmente la vainillina, esto es muy habitual en el chocolate de consumo masivo. Si quieres buen chocolate ve a tiendas gourmet, tiendas online especializadas o directamente en la web de los fabricantes.

Ten mucha paciencia, un chocolate que especifique que es para veganos es una opción claro, pero muchos de los chocolateros están recién despertando a esta tendencia así lo vegano es algo que comienza a adoptarse así que siempre pregunta porque es muy probablemente que lo sean y no lo hayan colocado en la etiqueta.

Atrévete a más, recuerda que el chocolate no se limita a barras y bombones, existen productos de muy buena calidad como los gianduja, pralinés y untables que contienen frutos secos y chocolate sin más grasas añadidas, no te prives centrándote en una pequeña parte de un gran e interminable universo de opciones que nos brinda la chocolatería actual

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